みなさん、こんにちは！
今回のテーマは、ひき肉を練ると起こる変性についてです！
ひき肉を練ると、お肉のタンパク質構造にどのような変化が起きているのか？科学的視点から紐解いていきましょう！
少し、小難しいテーマに感じるかもしれませんが、お肉の構造と起きている変性を理解できるとひき肉を練る上で守らなくてはいけない大切なことが明確になっていきますよ！
それでは、今回もよろしくお願いします！
＝＝＝内容サマリ＝＝＝
【タイムライン】
00:14 イントロダクション
00:48 食肉の組織構造
02:03 練ると起こる変性
【動画概要】
▼食肉の組織構造
・筋原繊維にはミオシンとアクチンという2つのタンパク質がある
▼練ると起こる変性
・塩分がミオシンを溶出させ、粘りが出始める
・ミオシンが水分と脂肪を抱き込み、網目状の構造を作る
・肉同士が接着し、まとまりやすくなる（結着力の発生）
・同時に保水力も向上するため、加熱時の肉汁流出が抑えられる
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