vol.50 熟成の仕組みとメリット

みなさん、こんにちは！
突然ですが、魚の熟成ってチャレンジしたことありますか？

新鮮な魚も美味しいけど、実は熟成されたお魚も味わいが深くなって美味しいんですよ〜🌟

この動画では、お魚の熟成とは、具体的にどのような反応が起きている事なのか？
科学的に紐解いていくことで、お魚の熟成の仕組みとメリットを整理していきます！

熟成（保存）を上手にする方法論はVol.51の動画でチェックしてくださいね！

＝＝＝内容サマリ＝＝＝
【タイムライン】
00:13　イントロダクション
01:00　熟成のメリット
01:38　起こる反応
03:14　熟成の時間軸
05:11　熟成に向かない魚

【動画概要】
▼熟成のメリット
・うま味増強：旨み成分が増えて、味わい深くなる
・食感改善：柔らかく、ねっとり感が出る

▼起こる反応
①「ATP分解（イノシン酸が増える）」
②「自己分解（酵素がタンパク質を分解しアミノ酸を生む）」。

▼熟成の時間軸
・IMP（イノシン酸）は「2〜4日がピーク」、その後減るが僅か。
・自己分解は1〜3日で顕著化し、5〜7日でアミノ酸生成がピーク
・中長期熟成は、死後硬直後5〜7日で、「イノシン酸×アミノ酸の相乗効果」がピーク

▼熟成に向かない魚
・小型の魚や青魚は熟成に不向き

動画はこちら

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