vol.52 魚の加熱変性

みなさん、こんにちは！
今回のテーマは「魚の火入れ」です！

魚の火入れって、お肉より難しい、、、！そう思いませんか？
その感覚、あってます！
お魚の筋肉の性質が、お肉とどう違うのか？
そして、具体的に何度でどんな変性が起こるのか？を学んでいきましょう！

また後半では、具体的にお魚の種類やお料理によってどんな温度で火入れしていけばいいか？
ご紹介していますので、参考にしてみてください！

＝＝＝内容サマリ＝＝＝
【タイムライン】
00:13　イントロダクション
00:48　魚の筋肉の性質
01:37　加熱変性
02:12　筋肉構造
02:47　魚の色による特徴
03:28　魚の火入れ温度事例

【動画概要】
▼魚の筋肉の性質
・魚は肉よりミオシン/アクチンの加熱変性が早い（ミオシンは40℃〜、アクチンは60℃〜）

▼加熱変性
・15〜25℃：青魚は低融点脂肪酸（EPA/DHA など）が溶け出す
・40〜60℃：ミオシン変性（40℃半透明→50℃乳白→60℃真白）
・60〜70℃：アクチン変性でパサつく
・70〜80℃：コラーゲンのゼラチン化
・150℃〜：メイラード反応活発化

▼筋肉構造
・筋肉はミオトーム（筋原繊維の集まり）とミオセプタ（結合組織）で構成
・加熱時に大きな塊で収縮せず、セグメント状にほぐれやすい
・骨つき/丸ごとでは、骨周りや皮下などにコラーゲンが比較的多く、ゼラチン化が「接着剤」となって煮崩れを防ぐ（＝60℃台の火入れもOK）

▼魚の色による特徴
白身：ミオグロビン少なく白色、脂肪少なめで淡泊・上品、水分多め
青魚：赤身の一種で脂質（特にω3）豊富・独特の風味、腐敗が早い
赤身：ミオグロビン多く赤色、脂質多めで濃厚・香り強、水分少なめ

▼魚の色による火入れ特徴
①白身魚
・中心は40〜50℃
・外側は60℃前後
②青魚
・中心は生〜40℃
・外側は60℃前後
③赤身魚
・中心は生〜40℃
・外側は焼き色のみ・60℃まで

動画はこちら

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