VOL.20_野菜が柔らかくなる原理

こんにちは！
今回のテーマは「野菜」です！

生徒さんから、お肉やお魚の火入れ温度については、よくご質問いただくんですが、野菜の火入れについては、あまりご質問いただいたことが無い！
意外と、野菜の火入れは後回しにされがちなのかもしれません！笑

でも、野菜が主役じゃないお料理も、野菜の食感が悪くて、色も悪くて、、、なんてことになったら、美味しくなくなっちゃいますよね、、、

そこで今回は、野菜に関するそもそも論についてお話ししました！
野菜って何度から柔らかくなるのか？なぜ、野菜が柔らかくなるのか？この2つについてお話しします！

野菜を理想通りに火入れできるようになるために、そもそも、押さえておきたい基礎知識を詰め込みました！

楽しんでみてくださいね〜！

＝＝内容サマリ＝＝
【タイムライン】
00:17 イントロダクション
00:52 野菜が柔らかくなる原理
01:35 ペクチンの変性とは
02:22 ペクチンの特性とは
02:47 酵素の働きとペクチンの変性の関係性
03:34 まとめ

【動画概要】
▼野菜が柔らかくなる原理
・野菜は50℃から柔らかくなる
・野菜に含まれる酵素が反応して柔らかくなる

▼ペクチンの変性とは
ペクチンとは野菜の細胞壁をくっつける役割をもつ
・変性をしていないペクチン：残留ペクチンと呼ぶ
・50℃〜70℃で加熱：硬化ペクチンにとなる
・80℃以上で加熱：軟化ペクチンとなる

▼ペクチンの特性とは
・1回変性したペクチンは元には戻らない

▼酵素の働きとペクチンの変性の関係性
・ペクチンに含まれる酵素はペクチンメチルエストラーゼであり
この酵素の働きによって野菜は柔らかくなったり固くなったりする