vol.13　美味さの基礎理論-旨味の作り方-

みなさん、こんにちは！
美味しい料理を作るために欠かせない要素である“旨味”！！！でも、旨味ってどんな味なのか考えてもイメージってわかないですよね、、、、？

だからこそ、美味しい料理を組み立てるときに、旨味を作ること自体がごっそり抜け落ちちゃうことが多いと思います💦

でも、大丈夫です！旨味の作り方は、やり方さえわかってしまえばとっても簡単ですよ！

一緒にこの動画を通して、旨味の作り方をマスターしちゃいましょう♪

＝＝内容サマリ＝＝
【タイムライン】
00:18　イントロダクション
00:52 旨味の作り方概要
01:20　旨味の多い食材を入れる
02:41　旨味の多い食材を複数重ねる
04:41　旨味の多い食材を複数重ねる副作用
05:42　水分を詰める
06:44 煮詰める副作用
07:57 まとめ

【動画概要】
うま味を作るには以下の3つを実行する

▼うま味の多い食材を入れる
・うま味成分はどんな食材にも入っているが、その中でもうま味成分が特に多く入っている食材がある
・うま味成分は以下の通り大きく分類できる
グルタミン酸：野菜類
イノシン酸：肉・魚類
グアニル酸：きのこ類
コハク酸：貝類

▼旨味の多い食材を料理に重ねる
・うま味の相乗効果を作ることを考える
⇨グルタミン酸×イノシン酸もしくはグルタミン酸×グアニアル酸を
掛け合わせると、うま味の感じ方が4〜8倍になる
⇨グアニル酸は加熱すると旨味の感じ方が増える
※ただし、旨味を重ねることで風味が複雑になり、味わいがぼやけてくる

▼水分を煮詰めて旨味の密度を高める
・何か物足りなければ煮詰める
・逆にくどいなと思ったら水分を足す