Vol.22緑の野菜の退色防止法

みなさんこんにちは！

緑の野菜の色をキープしながら調理する方法って
ご存知ですか？

大きなお鍋で茹でろ！とか、塩を入れろ！とか茹でたら、冷水にさらす！などなど、、、いろんな裏技を聞いたことがあると思います！

でも、実は、、、退色防止をするために必要なことって実は2つしかないんです！

今回は野菜の体色のロジックについて学んでいきましょう！

＝＝＝内容サマリ＝＝＝
【タイムライン】
00:18 イントロダクション
00:42 退色のロジック
01:48 実験①加熱時間と退色の関係
02:31 実験②お湯の量と退色の関係
03:42 実験３塩分と退色の関係
04:37 まとめ

【動画概要】
▼退色のロジック
・野菜の緑色はクロロフィル（葉緑素）によるもの
・熱や酸、酸化などの条件でクロロフィルがフェオフィチン（黄色物質）に変化することで色が退色してしまう

▼一般的に言われている退色防止法の効果性検証結果
・茹で過ぎない、茹でた後に冷水で冷やす、塩を加えた湯で茹でる、たっぷりの湯を使うなどの方法が一般的に言われている
・科学的には正しいが、肉眼で判断できるほど退色は起きないので過剰に気にする必要はない

▼退色防止をするために重要なこと
適切な茹で温度を保つ
・70～80℃は退色に関係する酵素が活性化するため避ける
・100℃以上の温度（圧力鍋などはNG）で茹でるとクロロフィルの変性が促進されてしまう

酸性の環境を避ける
・酸性度（pH 6以下）に注意し、特に酸性の調味料（醤油や酢など）の使用に気をつけることで退色を防ぐ