Vol.37 豚肉の焼き方

みなさん、こんにちは！
今回のテーマは豚肉の火入れについてです！
豚肉だからこその、香気成分を活かしつつ、
厚さによって、どう焼き分ければいいのか？生姜焼きを作ることを想定した
具体例もご紹介しながら解説していきます！

＝＝＝内容サマリ＝＝＝
【タイムライン】
00:14　イントロダクション
00:51　食肉の全体構造
01:19　温度別に起こる変性とは
02:41　温度別に発生する香り
03:21　部位によって区別すべきゴール
04:11　焼き方例 – グラデーションあり
05:22　焼き方例 – グラデーションなし

【動画概要】
▼ お肉のタンパク質変性の基礎情報
・ミオシン：50～60°Cで軟化→その後は硬化
・アクチン：66～73°Cで硬化
・筋形質（肉汁成分）：56～62°Cで変性→レア感は55°C以下
・肉の色変化：65°C～でグレー化／白化

▼香りの変化　
・メイラード反応、初期ピラジン：110～150°C
・ラクトン、ピラジン：140～170°C→で豚脂ならではの香気強化

▼部位によって区別すべきゴール
・ヒレ→表面と中心にかけての、温度のグラデーションは少なく仕上げる
・それ以外→表面と中心にかけての、温度のグラデーションをつける

▼焼き方
・薄切り（5mm）：230〜250℃で20〜40秒表面を焼き、休ませる（この時点で中心温度50℃）
→生姜焼きのソースと合わせた時に目標温度（60〜70℃）に到達
・厚切り（1.5cm）：230〜250℃で10〜20秒表面を焼き、休ませる。これを中心温度が60℃になるまで繰り返す
→生姜焼きのソースと合わせた時に目標温度（60〜70℃）に到達
・どちらも「余熱を味方につける」ことでジューシーさと食感のコントラストを両立させる

動画はこちら

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