vol.46 スパイスの風味を操る方法

みなさん、こんにちは！
スパイスって普段どんなふうに料理に入れていますか？

レシピに、スパイスをフライパンでよく炒りましょう！パウダースパイスを入れたら、グツグツ煮込みましょう！
なんて書いてあるから、その通りやってみたら、、、あれれ？？スパイスの香りはどこへやら？？？なんて経験ありませんか？😢

そこで今回は、料理において、どのようにスパイスを香らせたいか？に合わせて、スパイスの風味を強く感じさせるようにしたり、逆に弱く感じるようにしたり調整できるようになるための知識をギュッと詰め込みました！

それでは楽しく学んでいきましょう！今回もよろしくお願いします！

＝＝＝内容サマリ＝＝＝
【タイムライン】
00:14　イントロダクション
00:44　風味の感じ方を強める方法
02:41　風味の感じ方が弱まる要因
03:03　スパイスを入れるタイミング

【動画概要】
▼風味の感じ方を強める方法
・粉砕する
→スパイスの精油は内部にあります。外部からの刺激が加わらないと放出されません！
→精油が空気に触れると風味化合物が気化していきます！

・油、アルコールを使う
→スパイスのほとんどの風味化合物は脂溶性！油脂やアルコールに溶ける！
→アルコールは水と油の中庸となる性質を持っており（中極性）最も多くの風味化合物との相性が良い。ウォッカなどにつけておくだけも風味抽出可能！

・水を使う
→有機酸系のスパイスは（アムチュール、スマック、タマリンド、アナルダナなど）水溶性の香気成分を多くもつ
→熱湯の場合は細胞が破壊され、精油として、水中に点在し香りが溶け込ん　でる錯覚となる（ex.スパイスティー）

・加熱する
→加熱することでスパイスの細胞が破壊され香りを放出
→抽出温度の目安は70〜80℃！
→香りを壊さずに抽出が可能130度以上で香ばしい香りが生まれる（ピラジン系）が、スパイス自体の香りは減少傾向

▼風味の感じ方が弱まる要因
・酸化
風味化合物が酸素と反応して化学構造が変わり、本来の香りが消えたり、別の不快な匂いが生まれる
・加熱のしすぎ
風味化合物によって、香りの揮発温度、酸化温度、分解温度は異なるのでスパイスの温度変性を理解して加熱する必要あり！

▼スパイスを入れるタイミング
・仕上げ
料理の第一印象の香りになる
・中盤
料理の中核を担う香りになる
・最初
料理の余韻をになる香りになる

動画はこちら

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