vol.51 魚の適切な熟成（保存）方法

みなさん、こんにちは！
今回のテーマは、魚の適切な下処理と、保存方法についてです！

魚をより長く、美味しく楽しむために絶対に覚えておきたい知識になります！
魚をまるっと一匹買った時はもちろん、
魚を切り身で買った時にも使える知識が詰まっていますので、是非実践してみてください！

＝＝＝内容サマリ＝＝＝
【タイムライン】
00:13　イントロダクション
00:49　熟成時に避けるべき状況
02:47　適切な処理と保存 5ステップ

【動画概要】
▼熟成時に避けるべき状況
・避けるべきは2点
①雑菌増加
→筋肉中の無臭TMAOがTMAへ分解され異臭。さらにアミノ酸・脂質分解が進み、アンモニア/硫化水素/揮発性脂肪酸などの酸敗臭が出る！
②酸化進行
→不飽和脂肪酸が酸化しやすく風味劣化。血合い中のミオグロビン/ヘモグロビンも酸化し、赤→褐色へ変色して鉄臭・生臭さが出る

▼適切な処理と保存 5ステップ
①活け締め＋血抜き
②内臓・エラ・血合い除去＋α酸処理
③適度に脱水
④脱気・真空
⑤−1〜2℃で保存

動画はこちら

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