Vol38 マリネ概論｜種類と目的

みなさん、こんにちは！
今回の動画のテーマはマリネです！
煮込み料理や、ステーキのレシピによくマリネって出てきますけど、そのマリネって、なんの目的でやっているものか理解してやってますか？

実は、マリネはメリットも多い反面リスクも高い作業です！

食材によるマリネの効能を正しく理解しておくことで、マリネをあえて“しない”選択肢も出てくるかもしれません！

マリネの基礎をまずはしっかり学んでいきましょう！

＝＝＝内容サマリ＝＝＝
【タイムライン】
00:14　イントロダクション
00:51　食肉の全体構造
01:19　温度別に起こる変性とは
01:54　マリネとは
02:05　マリネの目的とは
02:22　酸のマリネ理論
03:19　塩分のマリネ理論
04:28　砂糖のマリネ理論
05:24　香味食材のマリネ理論
06:27　酵素食材のマリネ理論
07:29　まとめ

【動画概要】
▼マリネの目的
1.調味
2.食感の調整
3.風味の調整
＋α保存性の向上

▼酸のマリネ理論
・「酸」はpHを下げて保水性を向上させる。
・酸は長時間マリネすることでコラーゲン分解→柔らかさUP。
・注意点は2つ
1.酸＋塩の併用はタンパク質の収縮を促進→硬化の恐れ
2.短時間マリネは表面だけ硬化する危険あり
3.赤身が灰色っぽく退色する可能性あり（ミオグロビン変性）

▼塩分のマリネ理論
・短時間のマリネ→浸透圧が働き水分が出ることで、臭みをとる効果（ただし、やや硬くなるリスク）
・長時間マリネ→浸透圧と電荷中和により筋繊維が膨張 → 保水性UP
・注意点は2つ
1.塩の直塗り2%以上で脱水＆硬化リスク
2.醤油・ナンプラー等は表面だけ濃色＆焦げやすさUP

▼砂糖のマリネ理論
・水分保持力が高まり保水性UP→加熱してもジューシー
・メイラード反応の促進剤として焼き色に寄与
・注意点は2つ
1.焦げやすくなる（特に高温調理で）
2.砂糖濃度が高すぎると酵素活性を阻害してしまうことも

▼香味食材のマリネ理論
・揮発性化合物が肉の表面に吸着し、香りづけ
・生姜にはプロテアーゼ（酵素）による酵素分解の効果もあるので、柔らかくなる
・注意点は2つ
1.加熱前に拭き取らないと焦げやすい
2.ポリフェノール・精油の過剰摂取で肉の風味がマスキングされる

▼酵素食材のマリネ理論
・酵素でタンパク質を分解 → 肉が柔らかくなる
・コラゲナーゼが入っている食材はコラーゲン分解も可能
・注意点は3つ
1.長時間マリネで肉の表面が崩壊
2.風味がつきすぎて肉本来の味が失われる
3.糖度・旨味の高い酵素（塩麹など）は焦げやすい

▼まとめ
・塩が一番無難！食材の本来の味わいを阻害しない
・もっと柔らかくしたいなら、塩麹か砂糖を使う
・酸や香味食材、酵素食材を使うなら、マリネ液自体をちゃんと美味しくすることが大事

動画はこちら

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