みなさん、こんにちは！
海老料理をマスターするために絶対に見てほしい動画を作りました！
この動画は美味しい海老を買って、下処理して、火入れするために絶対に知ってほしい情報をギュッと詰め込んだ1本になります！
鮮度の良い海老の選び方・解凍方法・臭みを緩和する方法・火入れの温度まで普遍性のある情報をまとめましたので、海老料理が上手くいかない！と悩んでいる方は、ぜひご覧になってみてくださいね！
＝＝＝内容サマリ＝＝＝
【タイムライン】
00:15 イントロダクション
00:50 鮮度が落ちるリスク
01:58 どんな海老を買うべきか？
04:35 解凍方法
06:49 臭みの緩和方法
09:02 加熱変性温度
【動画概要】
▼鮮度が落ちるリスク
・タンパク質分解酵素であるプロテーぜが活発化し、身がボロボロになってしまう
・海老が臭くなってしまう
・海老味噌に特にプロテアーゼが含まれている
▼どんな海老を買うべきか？
・活き海老が有頭の冷凍海老がおすすめ
・有頭の冷凍海老は船の上ですぐ凍らせていることが多いので、痛む前に冷凍処理することができている
・無頭海老は基本的に時間が経ってしまっている傾向
・添加物の有無、ドリップの量、海老の黒ずみがあるか？も要確認
▼解凍方法
・ー5℃〜ー1℃、10℃以上の状態に長時間ならないようにする
・ただし、温度よりも短時間でやることの方が重要
・結論、10℃前後の流水解凍が一番良い
▼臭みの緩和方法
・海老の状態を見極めてどれくらい処理するか？を見極める必要がある
・最も無難なのは塩！脱水、殺菌、下味の効果がある。ただし、深海のエビなど繊細な海老は立て塩で処理するのが無難
▼加熱変性温度
・最も柔らかい食感にするなら60℃がベスト
→40〜60℃でミオシンが変性
→65℃〜アクチンが変性し始める
・浅瀬の海老に関しては、プリッと感をMAXに感じたいなら70℃がベスト
→70℃で浅瀬の海老はゲル化
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